25 APRILE: FESTA DELLA LIBERAZIONE

Il 25 aprile è un giorno fondamentale per la storia d'Italia, in quanto simbolo della vittoriosa lotta di resistenza militare e politica attuata dalle forze partigiane durante la seconda guerra mondiale. È il giorno, infatti, in cui il CLNAI (Comitato di Liberazione Nazionale Alta Italia) proclamò l'insurrezione generale in tutti i territori ancora occupati dai nazifascisti. Indicando a tutte le forze partigiane attive nel Nord Italia di attaccare i presidi fascisti e tedeschi, imposero la resa ancora prima dell'arrivo delle truppe alleate. “Arrendersi o perire!” fu la parola d'ordine intimata dai partigiani quel giorno e in quelli immediatamente successivi. Entro il 1º maggio tutta l'Italia settentrionale fu liberata e si pose così fine a venti anni di dittatura fascista e a cinque anni di guerra. In questa giornata così importante ho scelto di non pubblicare uno dei miei post ma di dedicare questo spazio alla memoria di chi ha combattuto e ha dato la vita per liberare il nostro Paese dalla guerra e dalla dittatura. Purtroppo l’ignoranza storica della maggior parte dei nostri connazionali è davvero vergognosa (e non mi riferisco solo ai giovanissimi!) e quindi, visto che i programmi scolastici arrivano a malapena alla prima guerra mondiale e dopo quella è tutto molto “nebuloso”, vi invito ad incuriosirvi e ad appassionarvi della storia! Fra un giallo e l’altro, leggete, anzi, leggiamo anche qualche testo che ci aiuti a conoscere ed a capire la nostra storia più recente, il nostro “ieri”: sicuramente capiremo di più e meglio ciò che succede intorno a noi “oggi”! (Attenzione! Lungi da me il fare del falso e banale moralismo…non voglio aprire dibattiti né discussioni ma solo condividere un pensiero, sia ben chiaro! Vi chiedo, quindi, di evitare commenti “distruttivi” e/o volgari!) Detto questo, ovviamente, dobbiamo fare festa, perché questo è lo scopo di questa giornata. E allora ho pensato di preparare per l’occasione un piatto che ci rappresenta in tutto il mondo e chi ci unisce da nord a sud, una ricetta semplice e che si presta a tantissime declinazioni: la pizza! Nel 2017 l'Unesco ha dichiarato l'Arte dei pizzaiuoli napoletani "Patrimonio dell'umanità". Ogni pizzaiolo la interpreta a modo suo, così come ogni persona che la cucina a casa propria, ciascuno inserendo questo o quell’ingrediente, ottenendo sempre e comunque un risultato buonissimo! Non so come la pensiate voi ma secondo me la pizza più buona è la classica Margherita, semplice e tricolore. La ricetta che vi propongo è quella dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, creata dai pizzaiuoli napoletani, appunto, per salvaguardare questo “tesoro” di inestimabile valore dall’imbarbarimento della troppa diffusione, con tanto di “disciplinare internazionale” in cui si trovano le regole fondamentali tramandate di generazione in generazione.  E allora buona festa della liberazione, buona pizza a tutti e viva l’Italia!

PIZZA VERACE NAPOLETANA (Associazione Verace Pizza Napoletana)

“Ecco finalmente la ricetta originale così come tramandata da generazioni di pizzaioli. Analizziamo subito l'aspetto finale della vera pizza napoletana in seguito alla cottura nel forno a legna: 1. la pizza napoletana è tondeggiante, con un diametro di circa 30-35cm;  2. la pizza napoletana presenta il bordo rialzato (il famoso cornicione), gonfio e privo di bruciature; 3. la pizza napoletana deve essere morbida ed elastica. 

Ora passiamo agli ingredienti per preparare l'impasto della vera pizza napoletana. Riportiamo un valore dei vari ingredienti rapportato a 1 litro di acqua: acqua 1 litro - sale 50-55 gr - lievito 3 gr - farina 1,7-1,8 kg (farina 00 o 0)  Si mescolano farina, acqua, sale e lievito. Si versa un litro di acqua nell'impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano 3 g di lievito di birra, si avvia l'impastatrice e si aggiunge gradualmente il resto della farina W 220-380 fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve durare 10 minuti. Successivamente l'impasto deve essere lavorato nell'impastatrice per 20 minuti a bassa velocità. Ora è il momento di una prima lievitazione di circa 2 ore a cui segue lo "staglio a mano" cioè la creazione dei panetti di pasta che dovranno pesare dai 180 gr ai 250 gr circa. Continuare la lievitazione in cassette per alimenti per circa 6 ore ad una temperatura di circa 25 C°. Finita la lievitazione possiamo stendere finalmente la nostra pizza con un movimento dal centro verso l'esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani. Non sono consentiti utensili come il mattarello per stendere la pizza. La vera pizza napoletana va condita con ingredienti preferibilmente di origine campana. L'olio utilizzato deve essere olio extra vergine d'oliva, è possibile scegliere tra mozzarella e fiordilatte DOP. La cottura deve avvenire all'interno del forno a legna che deve aver raggiunto la temperatura di circa 430-480 C° tra platea e volta. Con queste temperature è sufficiente inserire la pizza per 60-90 secondi, in cui la pizza si cuocerà in maniera uniforme su tutta la circonferenza. 

Per noi “comuni mortali” la cottura avviene nel forno di casa: stendete la pasta lievitata con le mani, condite con il pomodoro e irrorate con un po’ di olio evo, poi infornate a 250° per 10/12 minuti. Estraete dal forno, distribuite sulla superficie la mozzarella e il basilico, un altro filo di olio evo e infornate di nuovo per circa 10 minuti. A volte, a seconda delle condizioni atmosferiche esterne e/o dell’umidità che abbiamo in casa, l’impasto non viene proprio come vorremmo…non abbattetevi: l’importante è non demordere e riprovarci per “prenderci la mano”….In alternativa, visto che è festa, andate nella vostra pizzeria di fiducia: non ci saranno problemi e gusterete al meglio questo fantastico prodotto italiano! Alla prossima!